Bratislavský rožok má poriadne zamotanú históriu

Dnešní pekárski majstri tvrdia, že tajomstvo bratislavských rožkov je okrem iného v presnom pomere hmotnosti plnky a cesta. Okrem výrobného tajomstva však náš článok o tomto pečive (BN 03/2007) vyplavil navrch ďalšie neznáme fakty.

Člen združenia Devínska brána Vladimír Tomčík napríklad píše, vraj tajomstvo spočíva v tom, že starí Prešpuráci do cesta používali namiesto masla kačaciu masť. Tiež tvrdí, že podľa historických účtovných kníh sa pečivo plnené makom či orechmi predávalo v Pressburgu už okolo roku 1590, čo autenticitu Bratislavského rožka posúva do hlbšej histórie. A už vtedy ich nazývali bajgle, názov bratislavské rožky je zo začiatku 20. storočia.

Ak sa však vrátime k informáciám, ktoré ponúkol cech pekárov bojujúci za medzinárodné uznanie tohto pečiva, jeho novodobá história sa naozaj začína rokom 1785. Hoci pekár, ktorý ich začal piecť, sa nevolal Schiermann, ale Scheuerman. Na tento fakt nás upozornila osoba naozaj povolaná, žena s koreňmi hlboko v bratislavskej histórii, pani Eva Vargová. Je totiž pravnučkou Georga Laudu. Nie Laudona, ako sme podľa pekárskych zdrojov uviedli, a tiež nie zaťa Wilhelma Scheuermana, ale človeka, ktorý od neho kúpil aj s pekárňou dom na dnešnom Hviezdoslavovom námestí č. 25 od Wilhelma Scheuermana. „Túto informáciu vám podávam ako hodnovernú,“ píše pani Vargová, „pretože som pravnučka pána Laudu a dom na Hviezdoslavovom námestí číslo 25 bol môj rodičovský dom.“ E. Vargová tiež pridáva, že v knihe Tivadara Ortvaya Ulice a námestia Bratislavy - mesta Františka Jozefa, možno nájsť potvrdenie jej slov. Podľa cechmajstra Vojtecha Szémesa cech pekárov čerpal informácie a používal mená zo štúdie, ktorú vypracovali pri otváraní potravinárskej expozície na nitrianskom Agrokomplexe.

Sám Georg Lauda, ktorý skonal v roku 1921, je podľa memoárov lekára Imricha Sečánskeho pochovaný na Evanjelickom cintoríne a pod menom má na náhrobku napísané „Beigelbäcker“. Sečánsky aj uvádza ako sídlo Laudovej pekárne adresu vedľa Kernovho domu. Aj I. Sečánsky aj V. Tomčík potvrdzujú úlohu, ktorú v tradícii tohto pečiva zohrali ďalšie pekárske dynastie.

Bol to August Schwappach, ktorý sa podľa informácií súčasného pekárskeho cechu pričinil o ochranu autenticity bratislavského rožku - ten sa stal pod názvom Bratislavská maková a orechová podkova vôbec prvým chráneným potravinárskym výrobkom na území Slovenska. Schwappachove výrobky boli ocenené zlatými medailami v Amsterdame, Lyone, Londýne, Benátkach a v Chicagu. Dva razy za deň ich čerstvé (v päťkilogramových škatuliach) posielali aj do zahraničia.

V novšej ére, na prelome 19. a 20. storočia, ako opäť potvrdzujú I. Sečánsky aj V. Tomčík, bol nositeľom tradície Gustáv Wendler. Majiteľ pekární na Štefánikovej a na Dunajskej ulici, bratislavský Nemec, dodával bajgle aj na cisársky stôl vo Viedni a rovnako ako Schwappach ich pravidelne posielal aj do USA. Vďaka lekárom Sečánskemu a Demjanovi sa mu po druhej svetovej vojne podarilo ako prešporskému Nemcovi vyhnúť odsunu, ale po znárodnení a zbúraní jeho pekárne spáchal v chudobinci samovraždu.

Bratislavu zdobia v medzinárodných jedálnych lístkoch aj Bratislavské sucháre a Bratislavské medovníky, vedú však rožky. Ako Pozsonyi či Pressburger sa predávajú nielen vo Viedni a v Budapešti, ale aj v Bratislavskej kaviarni na Rue de Presbourg v Paríži.

Posledným tajomstvom bratislavského rožka je však asi to, prečo sa v Bratislave ťažko hľadá. Nie je jediná prevádzka, kde by bola táto špecialita dominantou. V najústrednejšej kaviarni Roland na Hlavnom námestí ich podľa čašníka nerobia vôbec, oproti v Caffe Mayer áno, ale len pre seba, väčšie množstvo treba objednať vopred. A v diétnej Diveste na Laurinskej zasa nerešpektujú prísne strážený pomer cesta a plnky.

Gustav Bartovic