Krčmári mali vlastných znalcov húb

Krčmári mali vlastných znalcov húb - huba

Hubárska sezóna mávala dve vyvrcholenia. V júni, keď sa najdlhším dňom a najkratšou nocou roka začínalo leto, a v septembri, keď sa jesennou rovnodennosťou končievalo.

V záhradných reštauráciách, vinárňach a v krčmách povynášali do záhrad kotly na obváranie húb potrebných na výrobu rozličných hubových pást, kečupov a zaváraných maškŕt, ktoré záujemcom predávali v hojnom sortimente po celý rok.

Majitelia záhradných krčiem, reštaurácií a vinárni pod neskorším Červeným mostom, v bývalom mlyne Klepáč, majitelia Slamenej búdy na Kolibe, záhradnej krčmy na Kamzíku a mnohých iných boli podľa všetkého členmi učeného tovarišstva hubárskeho. Nielen od jeho členov však vykupovali hubárske výrobky. Každý krčmár mal v sezóne svojho hubárskeho znalca, ktorému azda aj platil za preberania ponúkaných húb, aby sa pod varešky kuchárov nedostala žiadna jedovatá.

Znalec nemilosrdne vyraďoval všetky červivé, rozmäknuté, zaparené, poplesnené, prestarnuté či inak poškodené huby. Pre vzácnu prešporskú pospolitosť sa smelo variť len z najlepších surovín. Znalec mal aj svoje osobitné skúsenosti z kulinárskych súťaží a stretnutí tovarišstva. Mohol teda huby zodpovedne nielen triediť, no aj určovať, z ktorých kuchárky uvaria akú špecialitu. Poskytoval im na to rukou písané recepty, ktoré boli k dispozícii aj hosťom, a tak sa stalo, že množstvo sa ich zachovalo v rôznych ručne písaných receptároch, ktoré matky spisovali pre svoje dcérenky.

Niet azda v Európe iného mesta, v ktorom by sa na krčmách počas hubárskej sezóny objavili tabule Hubárske hody alebo Dnes hubárska zakáľačka. Bola to jedna z dnes už zaniknutých slávnych prešporských tradícií, ktoré by bolo osožné obnoviť.

Peter Ševčovič
Z kuchyne starého Prešporka (krátené)