Zdroj: Archív R. N.
V zrekonštruovaných priestoroch bývalého erotického salónu v Sade Janka Kráľa v bratislavskej Petržalke otvorili počas leta nové bistro Ferdinand. Za prevádzkou stojí Róbert Nagy, ktorý v bratislavskom gastre nie je nováčikom.
Vaše meno sa spája s viacerými úspešnými gastroprevádzkami. Ako ste sa ku gastru dostali a čo by ste s najväčšou pravdepodobnosťou robili, keby ste v ňom nepodnikali?
Môj vzťah k jedlu som si, prirodzene, budoval odmalička. Moja babka aj mamina varia fantasticky. Na strednej škole som sa začal venovať someliérstu a káve a už to išlo. Gastro je láska. Ak by som v gastronómii nepodnikal, tak by som pracoval či už s vínom alebo v hoteli.
V jednom rozhovore s vami som sa dozvedel, že nie ste sám. Koľko vás je a ako máte podelené úlohy?
Momentálne sme sa rozrástli na 50-členný tím. Ak sa pýtate na mojich spoločníkov, tak sme traja. Väčšinu dennej operatívy riešim ja, chalani nie sú z Bratislavy, ale sú skvelou morálnou oporou. Plus sú o jednu generáciu starší, a teda aj múdrejší než ja.
Najnovším prírastkom je Ferdinand v Sade Janka Kráľa. Pre koho ste ho robili, aké očakávania dokáže naplniť a čo je headliner Ferdinandovho jedálneho lístka?
Bistro Ferdinand je miestom pre všetkých. Nachádza sa v najväčšom a najstaršom parku, kde denne prechádzajú ľudia všetkých skupín. Aj nápojový a jedálny lístok sme sa snažili prispôsobiť týmto faktorom. Na druhej strane veľa vecí nám ukáže sám život, resp. zákazníci, ktorí nám povedia, o čo majú záujem. Sme tu len krátko, každý deň sa učíme. Každopádne viete prísť na kávu a koláč, dať si obed či večeru v krásnom prostredí. A cez víkend pripravujeme aj raňajky. Headlinerom sú kačacie srdiečka s muscovado omáčkou a našou chlebovou plackou.
Kto vymýšľa názvy podnikom, ktoré prevádzkujete? Prečo Otto, Emil a teraz Ferdinand?
Tie názvy vznikajú v procese prípravy daného podniku. Otto! nemá žiaden hlbší význam než, že sa nám to páčilo a hodilo do starej Bratislavy. Emil je už spojený s Mirbachovým palácom, ktorého majiteľ bol Emil Mirbach. A pri Ferdinandovi sme hľadali spojitosť so Sadom Janka Kráľa. No nakoniec sme zvolili meno Ferdinand ako poctu k autorovi budovy, pánovi Ferdinandovi Končekovi.
Róbert Nagy.
Vo Ferdinandovi ma prekvapili na Bratislavu príjemné ceny. Je to len trik na začiatok?
Ako som spomínal, chceme byť miestom pre všetkých. Pri niektorých produktoch nám vstupné náklady dovoľujú nižšiu cenu. Nie je to žiaden trik, je to obyčajná poctivá matematika.
Keď sme pri cenách, viackrát za posledné obdobie som sa stretol s názorom, že gastro v Bratislave je drahšie ako v Barcelone, na Mallorce a iných mestách a aj sám mám túto skúsenosť. Vy sa v gastre pohybujete. Existuje na to nejaké rozumné vysvetlenie?
Dobré jedlo, ale i nápoje majú svoju hodnotu. Gastronómia je odbor extrémne náročný na vstupné náklady. Technológie, interiér atď. To všetko je potrebné premietnuť do ceny. No a hlavne je to o ľuďoch, ktorí to jedlo alebo nápoje pripravujú. Trpíme nedostatkom pracovnej sily, na Slovensku je vysoké odvodové zaťaženie, a to keď sa celé dá dokopy, tak sa to zákonite odrazí v konečnej cene.
FOTOGALÉRIA:
Čo je z vášho pohľadu najnáročnejšie pri rozbehnutí prevádzky ako je Ferdinand? Alebo funguje od začiatku všetko, ako má?
Každý deň sa učíme a spoznávame priestor i samotný park. Je to zatial náš najväčší podnik, takže sa stretávame s novými výzvami. Veľa vecí nefunguje tak, ako si predstavujeme, ale pracujeme na zlepšení. Týmto by som chcel poprosiť aj našich zákazníkov o porozumenie, že sa stále zabehávame, a tak to bude do konca leta. Máme však skvelý tím, a som presvedčený, že to bude super!
Kto je podpísaný pod jedlami, ktoré vo Ferdinandovi ponúkate?
Menu zostavuje hlavne náš šéfkuchár Martin Kunaš s jeho kolegami a kolegyňami. Ale ako tím vždy hovoríme svoj názor a nápady. A samozrejme do kuchyne komunikujeme aj postrehy od našich hostí.
Cez víkend tu pripravujú aj raňajky.
Ako často plánujete meniť ponuku? Budem si napríklad o pol roka môcť vybrať parížsky šalát s hovädzím jazykom?
Zmenu ponuky jedál určuje sezónnosť a naši dodávatelia podľa dostupnosti surovín. Lístok budeme obmieňať vždy postupne, nebudeme ho meniť naraz. A ja verím, že parížsky šalát z hovädzieho jazyka budeme servírovať v rámci raňajok už navždy.
Budete priestory ponúkať na oslavy a spoločenské podujatia?
Áno, priestory Ferdinanda sú k dispozícii aj na firemné večierky, spoločenské eventy či prípadné rodinné oslavy.
(mc)