ROZHOVOR - Vedec z bratislavskej STU varí najlepší slaný karamel na svete: Prezradil nám recept...

3.10.2021

Zdroj: Lukáš Gál

Páčil sa vám článok?

Lukáš Gál rozbiehal biznis s priateľkou Dominikou pečením koláčikov, ktoré nazýva makarónky (slovníky uvádzajú ako spisovný výraz makrónky, on vychádza z francúzskeho macaron). Gastronomického Oscara v medzinárodnej súťaži v Londýne však dostali za slaný karamel, čo bol pôvodne len bočný produkt. Práve ten ich zachránil v čase lockdownu, keď už mali na účte takmer nulu – dokázali splácať úver, ktorý si vzali na zariadenie malej výrobne v centre Bratislavy.

V prestížnej súťaži Great Taste Awards 2020 ste za slaný karamel získali až tri hviezdičky, čím sa okrem vás mohol pochváliť len jeden produkt z Veľkej Británie. Ako dlho ste ho vymýšľali?

Nebol pre nás úplnou novinkou, slaný karamel bežne používame ako náplň do makaróniek. Recept sme iba trochu upravili, vo verzii pre makarónky doň dávame menej soli.

Čomu pripisujete jeho veľký úspech?

Ťažká otázka. Ten istý slaný karamel sme poslali do súťaže aj rok predtým a nedostali sme žiadne ocenenie. Asi naozaj záleží aj na tom, akí porotcovia daný produkt hodnotia. Jeden povie, že množstvo soli je skvele trafené, druhému sa jej zdá priveľa... hodnotenie porotcov je vždy subjektívne. Ale zároveň platí, že na konečnom verdikte sa musia zhodnúť.

Prezradíte recept?

Je jednoduchý, stačia vám štyri suroviny – smotana, cukor, maslo a morská soľ. Dôležitý je správny pomer týchto surovín a tiež správny čas topenia cukru, konzistencia omáčky nesmie byť ani príliš hustá, ani príliš riedka. No a, pravdaže, nepoužívame žiadne umelé príchute, farbivá či konzervanty.

Veľa asi robí aj typ morskej soli.   

To je pravda už len preto, že každá soľ má trochu inú salinitu, teda slanosť. Máte rôzne morské soli v rôznej kvalite aj cene, kilogram kúpite od 77 centov až po 35 eur. Sú fajnšmekri, ktorí cítia rozdiel priamo v soli, hoci ťažko povedať, či ho vnímajú aj v slanom karameli. Ale my sme zástancovia toho, že určite áno, preto používame soľný kvet z francúzskeho Bretónska, čo je najdrahšia soľ na trhu.

Hovoríte, že slaný karamel vás zachránil v čase pandémie, keď bolo všetko pozatvárané.

Slaný karamel sme začali vyrábať už v roku 2016, kedy mi napadlo plniť ho do pohárov, aby sme s ním mohli ísť na pulty obchodov. Čakali sme, ako sa uchytí, a boli sme prekvapení, koľkých ľudí zaujal a začali si ho kupovať. A do toho prišlo vlaňajšie ocenenie Great Taste a s ním spojená publicita, čiže zároveň zvýšený predaj... Mali sme teda aj šťastie.

Zdroj: Lukáš Gál

​Lieskovce dováža z malej farmy v Piemonte, podľa Lukáša Gála ide o top kvalitu. 

Po klasickom slanom karameli prišiel na rad orieškový aj pomarančový variant. Ani tu nešetríte na surovinách?

Orieškový slaný karamel nebola žiadna veda, oveľa dlhší bol vývoj pomarančového. Logika hovorí, že keď do karamelu dáme oriešky a chutí orieškovo, tak po pridaní kandizovaného pomaranča bude chutiť pomarančovo. Ale nebol dosť pomarančový. Takže sme pridali pomarančovú kôru a prispôsobili technológiu výroby tak, aby sme dosiahli, čo sme chceli. Viac nepoviem, to už je naše know-how. A čo sa týka surovín, vždy ideme len po tom najlepšom, či už robíme makarónky, alebo slaný karamel.

Takže napríklad čokoládu dovážate z Venezuely, mandle zo Španielska, vanilku z Madagaskaru, Mexika či Tahiti, citróny z francúzkeho Mentonu a lieskové orechy z Piemontu. Neprekáža vám, že produkt je o to drahší?

Nie. Napríklad lieskovce, ktoré máme z malej farmy v Piemonte, sú top kvalita. Fakt je, že keby som si ich objednal aj päť ton, nedostanem žiadnu zľavu, ale to ma neodradí. S priateľkou sme sa jednoducho rozhodli pre typ biznisu, v ktorom pre kvalitné suroviny urobíme všetko. Radšej si vypýtame o niečo viac na konci, od zákazníka. Sú ľudia, čo to chápu, aj takí, čo nechápu, s tým nič neurobím. Ceny sa však snažíme mať čo najlepšie.

Vyštudovali ste Fakultu chemickej a potravinárskej technológie STU, kde dnes pôsobíte ako vedecký pracovník. Ako vám to pomáha v biznise?

Povedal by som, že ako vedcovi mi najviac pomáha vedecký prístup k problému, či už ide o vyhľadávanie surovín alebo chápanie technologického procesu. Určite je ľahšie pochopiť background v technológii pre toho, kto má za sebou vysokú chemickú školu ako pre absolventa strednej cukrárskej školy. Ak teda hovoríme o Slovensku.

Zdroj: Lukáš Gál

Makarónky s hráškovo-mätovou plnkou patria k najobľúbenejším.

Ťahúňom vášho podnikania je dnes slaný karamel, no začínali ste s makarónkami. Čím vás oslovili?

Počas návštevy sestry v Paríži som ochutnal top kvalitu, makarónky svetoznámej značky Pierre Hermé Paris. Boli vynikajúce, a zároveň mi prišli biznisovo zaujímavé, umožňujú totiž veľkú variabilitu chutí a textúr. Na Slovensku je málo dezertov, kde máte jeden základ a môžete meniť príchute. Povedal som si teda, že skúsim robiť vlastné makarónky.

Nebojíte sa experimentovať, v makarónkach nájdeme napríklad hráškovo-mätovú plnku. Aká je odozva?

Je to jedna z najpredávanejších verzií. Krém je v princípe rovnaký, hladký, no guľôčky hrášku, varené v cukrovej vode, dodávajú koláčiku textúru. Mimochodom, mäta a hrášok je úplne štandardná kombinácia, veď keď robíte hráškovú kašu, tak mäta je v nej základ. Zaujímavejšia je skôr kombinácia mrkvy s pomarančom, teda zeleniny a ovocia. Aj také makarónky sme robili.

Mali úspech?

Určite. Ale v princípe je to tiež bežná kombinácia, napríklad mrkvová šťava s pomarančom nie je nič výnimočné. V dezertoch je však menej zvyčajná.

Ochutnal vaše koláčiky aj rodený Francúz?

Samozrejme. Dodávame ich napríklad Francúzskemu inštitútu v Bratislave, chutili aj francúzskemu veľvyslancovi na Slovensku... Pri makarónkach mám ešte stále nenaplnené predstavy. Napríklad vytvoriť náplň, kde bude základom špargľa, a s niečím ju skombinovať. Vyskúšať chcem tiež makarónky s kečupovou náplňou. To je skôr taká haluz, ale ktovie...

Zdroj: Lukáš Gál

Úspech má aj kombinácia ovocie - zelenina (pomaranč - mrkva).

VEDEC AJ UZNÁVANÝ CUKRÁR

Lukáš Gál je vedecký a výskumný pracovník Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU. Podnikať so sladkosťami začal s priateľkou a kamarátom, dodnes sú vo firme stabilnou trojkou. Všetko si robia sami, vrátane etiketovania výrobkov, ktoré predávajú. Priateľka sa však aktuálne venuje najmä ich polročnej dcérke, takže cukrárstvo je na Lukášovi. „Aby som stihol aj povinnosti v škole, niekedy som vo výrobni od piatej rána alebo do jedenástej večer. Našťastie, deň má 24 hodín, a obe práce ma bavia.“

(ac)

Páčil sa vám článok?

Najčítanejšie