Bratislava vstupuje do noblesnej rodiny

Do zoznamu mien, ktoré zvonia v slovníku gurmánov, ako Champagne, Beaujolais či Roquefort, má pribudnúť aj meno nášho mesta. Je to zásluhou drobnej maškrty, ktorú Prešpuráci a aj Bratislavčania volali bajgle či beugle.

Dnes ju voláme prozaicky Bratislavský rožok. Vlani na Mikuláša toto pečivo oslávilo 221. narodeniny a dokázať originalitu a pôvod nebude mať problém, pretože je písomne doložené, že prvýkrát ho upiekol prešporský pekár Schiermann. Cez jeho zaťa Laudona sa tajomstvo výroby prenieslo na tretiu generáciu pekárskych majstrov. Jeden z nich, Augustín Schwappach, zriadil prvú pekáreň špecializovanú len na Bratislavské rožky. Jeho zásluhou sa pod názvom Bratislavská orechová a maková podkova stal prvým chráneným potravinárskym výrobkom na našom území. Názov rožok vznikol až začiatkom minulého storočia, to však už toto pečivo začali vydávať za svoje aj vo Viedni a v Budapešti.

Paradoxom je, že dnes je ich dominantným producentom pezinská pekáreň Bageta, ktorá sa umiestnila na druhom mieste v prvom ročníku medzinárodnej súťaže o Najlepší Bratislavský rožok v rámci výstavy Gastro 2007. Vavríny síce zostali v Bratislave, v rukách Združenej strednej školy potravinárskej, ale aj tretie miesto získala  nebratislavská pekáreň - Czucz zo Šamorína.

„Mystérium pečiva spočíva v tom, že aspoň polovicu hmotnosti musí tvoriť plnka, ktorá by mala byť varená, a cesto musí obsahovať aspoň 30 % tuku “ hovorí cechmajster Cechu pekárov a cukrárov západného Slovenska Vojtech Szemes. Varená plnka zaručuje pečivu dlhšiu trvanlivosť, ale vyžaduje aj vyššiu profesionálnu zdatnosť jednak pri jej príprave a jednak priamo pri pečení, aby pečivo nepraskalo a zostalo krehké. Tvar nie je predpísaný, ale orechové a makové rožky sa musia odlišovať. Cech v žiadosti o medzinárodnú ochranu nevyžaduje poplatky za používanie označenia, pokiaľ tvarovo a zložením bude zodpovedať tradičnému receptu.

Gustav Bartovic

FOTO - Oto Limpus